Wszystko o chlebie, czyli chleb dla żółtodziobów

Wszyscy z niejednego pieca chleb jedliśmy, i doskonale wiemy, co to znaczy nadmuchany kawałek ciasta udający chleb, którym za Chiny Ludowe nie można się najeść. Być może niektórym szczęśliwcom było też dane spróbować prawdziwego chleba – pachnącego, z chrupiącą skórką, który nawet po kilku dniach smakuje tak samo dobrze, jak zaraz po kupieniu. Za każdym razem kupujemy chleb w nadziei, że trafimy na ten prawdziwy. Tylko, że wiecie, jak jest – zawsze kończy się tak samo.

Ale nie musi tak być! Jaki chleb wybrać, jak rozpoznać prawdziwy dobry chleb i jaki chleb jest najzdrowszy? Już mówię!

 

WSZYTKO O CHLEBIE

 

Rodzaje mąki

Zacznijmy od początku. Żeby mieć minimalne rozeznanie, trzeba wiedzieć, że chleb może być pieczony z różnych rodzajów mąk, które różnią się między sobą gatunkiem ziarna użytego w ich produkcji. Może to być mąka:

  • pszenna z pszenicy
  • żytnia z żyta
  • jęczmienną z jęczmienia
  • owsiana z owsa
  • jaglana z prosa
  • orkiszowa z pszenicy orkiszowej
  • gryczana z gryki
  • ryżowa z ryżu
  • inna

Chleb wypieka się przede wszystkim z mąki pszennej i mąki żytniej – są to tzw. mąki chlebowe. Reszta to mąki niechlebowe, które stanowią dodatek do mąk chlebowych. Ciekawostką jest to, że wszystkie mąki niechlebowe nie zawierają glutenu.

 

Jaka mąka jest najzdrowsza?

Z dwóch rodzajów mąk chlebowych dużo bardziej wartościowa jest mąka żytnia, szczególnie pod względem zawartości witamin z grupy B. Oprócz tego, im więcej i im bardziej różnorodne mąki niechlebowe dodane pieczywa, tym lepiej. Jak ze wszystkim, co dobre – im więcej, tym lepiej.

Odkrycie Atlantydy to to nie jest, ale jest coś, na co warto zwrócić uwagę: nie zawsze pieczywo z białej mąki jest bezwartościowe. Zwykło się mówić, że należy unikać bułek pszennych i białego chleba, bo to tylko puste kalorie. A to nieprawda. Owszem, mąka żytnia ma więcej składników odżywczych niż pszenna, ale może zdarzyć się tak, że To dlatego, że od rodzaju mąki ważniejszy jest jej typ.

 

Typy mąki

Na opakowaniu każdej mąki zaraz przy jej nazwie widnieje napis “Typ XXX”, z tym że w praktyce zamiast iksów producent podaje cyferki. One mówią nam, ile popiołu, czyli “zdrowych odpadków” z produkcji mąki znajduje się w środku. Te zdrowe odpadki to błonnik i składniki mineralne. A odpadkami nazywane są dlatego, że nadają mące brudny kolor, brzydszy od idealnej bieli mąk całkowicie pozbawionych wartości odżywczych.

Mąka może być:

  • 450 – tortowa
  • 550 – luksusowa
  • 750 – chlebowa
  • 1400 – sitkowa
  • 1850 – graham
  • 2000 – razowa
  • 3000 – pełnoziarnista

Przy powyższych cyferkach również obowiązuje zasada im więcej, tym lepiej. I to nie tylko w przypadku chleba, ale też w codziennej diecie. Dobrze jest na przykład w naszej kuchni zamienić na stałe mąkę typu 450 na typ 550. Mała zmiana, której nawet nie odczujemy, a w dłuższej perspektywie dużo daje.

 

Pełnoziarniste, razowe, wieloziarniste, graham… Gdzie w tym szaleństwie jakaś metoda?

W supermarketach i piekarniach jest tyle nazw i rodzajów pieczywa, ile drogowców zaskoczonych co roku “nagłym” atakiem zimy. Czyli nie do zliczenia. Trudno się w tym wszystkim połapać. I często jest tak, że wydaje nam się, że kupujemy dobry chleb, a w rzeczywistości dajemy sobie tylko mydlić oczy. Dlatego trzeba nauczyć się rozróżniać chleb od oszukanego chleba, tak samo, jak trzeba znać różnicę między markową torebką, a jej chińską podróbką. Niby wyglądają podobnie, ale w końcu liczy się jakość.

Pieczywo pełnoziarniste jest najlepsze z najlepszych, bo wypieka się je z najbardziej wartościowego typu mąki.

Pieczywo razowe jest drugie w kolejności pod względem bogactwa składników odżywczych.

Pieczywo graham, a wśród niego słynne bułki grahamki, zajmują trzecie miejsce.

Pieczywo białe, inaczej pytlowe, jest na końcu listy, ponieważ wypieka się je z mąk gorszej jakości, zazwyczaj mąki chlebowej.

Wszystkie te rodzaje mogą być wypiekane zarówno z mąki pszennej, jak i mąki żytniej.

 

Producenci często nadają swoim produktom miano wieloziarnistych. O tych trzeba trzymać się z daleka, bo to zwyczajne wykorzystywanie naszej niewiedzy. Żeby coś mogło nazywać się wieloziarniste, wystarczy, że będzie posypane odrobiną nasion albo będzie miało w środku dwa ziarenka słonecznika na krzyż. Może być wypiekane z oczyszczonej mąki, i producenci to wykorzystują, bo wychodzi taniej. Tak naprawdę z prawdziwym pieczywem bogatym w składniki mineralne nie ma to nic wspólnego, a my, biedni nieświadomi, naiwnie dajemy się nabrać.

 

Pamiętajcie: chleb razowy, chleb pełnoziarnisty i wieloziarnisty to nie to samo.

 

Przepisy na domowy chleb

To wszystko spotykamy na sklepowych półkach. Dosyć wąski i oklepany asortyment. Ale za to przy pieczeniu domowego chleba zaczyna obowiązywać zasada “Hulaj dusza, piekła nie ma”. A skoro ludzkiego piekła nie ma, to chlebowego tym bardziej. Dlatego dzisiaj chleb z bananów, kaszy gryczanej, z morelami czy oliwkami to już nic dziwnego. Wystarczy trochę wyobraźni albo chęci do poszperania w Internecie.

 

Co lepsze, drożdże czy zakwas?

Chleby na zakwasie można bardzo rzadko spotkać w sklepach, bo ich produkcja zajmuje dużo dłużej niż produkcja chleba drożdżowego. A szkoda.

Cechy chleba na zakwasie:

  • zawiera bakterie kwasu mlekowego powstałe przy fermentacji, te same, które wchodzą w skład naszej flory jelitowej – będą się przyczyniać do regulacji trawienia, podniesienia odporności i niszczenia czynników chorobotwórczych
  • jest trwalszy, bo bakterie mlekowe hamują rozwój bakterii gnilnych
  • podczas fermentacji rozkłada się kwas fitynowy, dzięki czemu powstają wchłanialne formy mikroelementów
  • ma niższy IG

Cechy chleba na drożdżach:

  • łatwy i tani w produkcji
  • i to by było na tyle.

Wybór wydaje się być oczywisty.

 

Co to jest chleb bezglutenowy?

Gluten do zestaw białek występujących w większości zbóż, które osoby z nietolerancją glutenu muszą wykluczyć z diety. Dla takich osób produkuje się specjalne pieczywo bezglutenowe, czyli takie, które jest albo wypiekane z mąk niezawierających glutenu, albo mocno przetworzonych mąk glutenowych, z których został on wyrzucony. Trzeba wiedzieć, że gluten nie jest szkodliwy. Reakcje alergiczne nim spowodowane można porównać do alergii na kurz – kurz sam w sobie to nic złego, a reakcja na niego to kwestia indywidualna. Pieczywo bezglutenowe musi przejść dłuższy proces obróbki, żeby być przyjazne dla alergików. A wiadomo, że im mniej przetworzonych produktów zjadamy, tym lepiej. Dlatego jeśli nie musisz unikać glutenu, kupuj pieczywo tradycyjne.

 

JAK KUPOWAĆ CHLEB

 

Jak rozpoznać dobry chleb?

Zacznijmy od tego, że pieczywo sprzedawane “luzem” w supermarketach jest produkowane masowo, co oznacza, że jego producenci starają się iść po najmniejszej linii oporu. Zazwyczaj takie pieczywo jest mrożone i ma mnóstwo ulepszaczy. Bezpieczniej jest kupować takie które ma na opakowaniu skład. Za każdym razem trzeba zwrócić uwagę na kilka rzeczy:

Po pierwsze, nazwa musi zgadzać się z tym, co jest w składzie. Jeśli chleb nazywa się “pełnoziarnisty”, a jest w nim tylko mąka pszenna, trochę mąki żytniej i garść nasion, to znaczy, że producent leci w kulki.

Po drugie, trzeba uważać na niepotrzebne dodatki. Dobry chleb ma tylko 4 składniki. Są to woda, mąka, zakwas lub drożdże i sól, ewentualnie z dodatkiem nasion. Wszystko inne jest zbędne i niemile widziane.

Dobry chleb powinien być ciężki jak na swój rozmiar. To samo dotyczy bułek. Nigdy nie zapomnę, jak przypadkowo kupiłam kiedyś bułkę żytnią w Kauflandzie. Wyglądała dokładnie tak, jak ta na zdjęciu powyżej. Spodobała mi się, bo była ciemna i ładnie popękana, a ja mam słabość do popękańców, chociaż nie mam pojęcia, dlaczego. Kiedy wzięłam ją do ręki, okazała się dużo cięższa, niż mogłoby się wydawać. Pomyślałam sobie: “Oho! No dobra Monia, bierz tę bułkę, bo jak nie, to możesz żałować!”. I żałowałabym. Tylko wtedy, ten raz w życiu, jadłam tak dobre pieczywo. Więc pamiętajcie, chleb musi być ciężki. Z chlebem jest całkiem inaczej niż z facetem: ciężki i brzydki znaczy dobry.

 

Wizyta w piekarni – o co zapytać?

Tak jak wspominałam, lepiej trzymać się z daleka od supermarketowych wypieków. Wizyta w piekarni to bezpieczniejsza opcja. Nie chodzi mi tutaj o wielkie sieciówki, bo tam jakość jest porównywalna z supemarketową. Mówię o małych sklepikach z pieczywem.

Żeby zidentyfikować dobry jakościowo  chleb, trzeba zapamiętać 3 podstawowe pytania, które warto zadać za każdym razem, kiedy kupujemy chleb.

  • Jaki to chleb/bułka? (pytamy o nazwę)

Odp: pełnoziarnisty, razowy, pytlowy, wieloziarnisty

  • Z jakiej jest mąki?

Odp: pszennej/żytniej, pełnoziarnistej/razowej/graham itp.

Jeśli odpowiedź pani ekspedientki na pierwsze pytanie kłóci się z odpowiedzią na drugie – wiedz, że coś się dzieje! Chodzi mi o sytuację, kiedy na przykład chleb wieloziarnisty jest upieczony z mąki razowej. To niemożliwe – chleb razowy jest z mąki razowej, a wieloziarnisty – z mąki niższego typu, zazwyczaj chlebowej. W takim momencie pani ekspedientka po prostu nie wie o czym mówi, więc to, co Ci powie na 99% będzie niezgodne z prawdą.

  • Na drożdżach czy na zakwasie?

Po zadaniu tych 3 pytań wiemy, na czym stoimy i możemy zdecydować, czy kupić chleb, który mieliśmy na oku, czy lepiej zostawić go w spokoju.

 

Czy warto jeść pieczywo chrupkie?

Wiele osób, szczególnie tych będących na diecie, zastanawia się, czy pieczywo chrupkie tuczy mniej niż tradycyjne. Uwielbiam takie rozkminy. Otóż tuczy tak samo, jak wszystko inne jedzone w nadmiarze. Chleb chrupki rózni sie od chleba tradycyjnego dwoma podstawowymi rzeczami:

  • ma większą kaloryczność na 100 g
  • jest bardziej przetworzony

Te dwa fakty powinny rozjaśnić sytuację. Moim zdaniem nie warto. To, że jedna kromka chleba chrupkiego ma mniej kalorii niż kromka zwykłego nie oznacza, że to cudowny niskokaloryczny zamiennik.

 

Jaki chleb jest najzdrowszy i najlepszy?

Ideał to chleb żytni pełnoziarnisty na zakwasie, bo ma najwięcej wartości odżywczych. Im dalej od ideału, tym głębiej w las.

 

Na koniec, króciutkie podsumowanie:

  1. Chleb żytni jest lepszy od pszennego.
  2. Im więcej różnych rodzajów mąk w chlebie, tym więcej w nim różnych składników odżywczych.
  3. Warto kupować chleb upieczony z mąki o najwyższym możliwym typie (pełnoziarnista, razowa, graham).
  4. Lepiej wybierać chleb na zakwasie niż na drożdżach.
  5. Warto czytać skład.

 

Na dzisiaj to tyle, powodzenia na zakupach!

  • Ja kupuje tylko na zakwasie w mojej piekarni jest dosc spory wybór. Na szczescie odzwczaiłam sie od bialego i chrupkiego pieczywa.