Oszukane wędzonki dobre dla zdrowia…?

Naczytaliśmy się o zdrowym odżywianiu w Internecie, naoglądaliśmy się różnym programów telewizyjnych i filmików na YouTube i chcemy jeść zdrowo. Pierwsza rzecz, na którą zwracamy uwagę to naturalność produktów spożywczych. W jogurcie powinno być tylko mleko i bakterie bez sztucznych zagęszczaczy czy barwników, a w suszonych owocach… tylko suszone owoce zamiast konserwantów. Jeśli tylko w składzie pojawi się jakiś „obcy”, od razu panikujemy i w popłochu odkładamy produkt na półkę, żeby czasem nie dotknął naszego koszyka i nie skaził naszych zdrowych zakupów.

No dobrze, może aż tak tragicznie to nie wygląda, ale rozmiecie przesłanie? 😀

 

Nie zawsze taki diabeł straszny, jak go malują

Pewnie większość będzie zdziwiona, jeśli powiem, nie wszystkie dodatki do żywności są szkodliwe. Nagonka na chemię w produktach spożywczych zrobiła swoje i osoby dbające o zdrowie są teraz bardzo ostrożne w tych sprawach. Oczywiście jeśli nie mamy pojęcia, co ma na myśli producent umieszczając w składzie benzoesan monosodowy, to lepiej nie kupować produktu z taką niespodzianką, szczególnie, że już na pierwszy rzut ucha to źle brzmi. Ale dzisiaj chcę napisać o czymś, czego być może niektórzy niepotrzebnie się boją, czyli o dodatku preparatu dymu wędzarniczego w „wędzonych” produktach mięsnych.

PS Benzoesan monosodowy, czyli E211, to szkodliwy konserwant dodawany do napojów aromatyzowanych, soków owocowych i gum do żucia. Jest toksyczny i może przyczyniać się do rozwoju nowotworów i wielu dolegliwości.

 

O co chodzi w wędzeniu?

Kiedyś, dawno, dawno temu, za płotem i paroma jabłonkami nasi dziadkowie mieli w ogródkach takie wynalazki jak własne piecyki wędzarnicze. Wędzili mięso ponieważ było smaczniejsze niż gotowanie i można było dłużej je przechowywać. Mój dziadek do dzisiaj taki ma i często w nim wędzi. Najpierw pekluje mięso, a później wkłada do pieca i pozwala dymowi robić swoje. Szynka z takiego piecyka jest rzecz jasna dużo lepsza niż ze sklepu, a to dlatego, że w większości przypadków to, co w sklepach nazywa się wędzone, naprawdę wędzone nie jest, a ma tylko dodatek dymu wędzarniczego. Po pierwsze jest to opcja bardziej opłacalna dla producentów, bo oznacza skrócenie procesu produkcyjnego, ale po drugie, ma również korzyść zdrowotną.

 

Cechy tradycyjnego wędzenia

Prawidłowo uwędzone mięso musi przejść przez cały szereg różnych procesów: peklowanie, masowanie, formowanie, napełnianie osłonek, wędzenie, parzenie lub pieczenie, studzenie, a na końcu chłodzenie. Trochę tego dużo, ale efekt jest warty zachodu, ponieważ wędzonki mają przyjemny smak i zapach oraz dłuższą trwałość niż zwykłe wędliny czy kiełbasy.

Niestety jest też druga strona medalu. W dymie wędzarniczym jest  250 wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, z których kilkanaście jest toksyczne dla człowieka. Oprócz tego zawiera on też szkodliwe dla zdrowia fenole. Ich ilość zwiększa się wraz ze wzrostem temperatury obróbki mięsa.

 

Jak zmniejszyć szkodliwość wędzenia?

Rozwiązaniem są wcześniej wspomniane preparaty dumy wędzarniczego. Pozwalają one pominąć etap wędzenia, ponieważ „wędzony” posmak pojawia się w mięsie po dodaniu dodatku do mięsa. Niektóre rodzaje są dodawane do farszu, a inne służą do spryskiwania gotowego produktu. Są lepszą opcją dla zdrowia niż tradycyjne wędzenie, ponieważ zawierają bardzo ograniczoną ilość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych i znacznie mniej substancji smolistych.

Takie preparaty mają oczywiście też słabe strony. Mięso z ich dodatkiem będzie nieco inaczej smakowało i, jak to jest mądrze ujęte w książkach, nie będzie miało „unikalnych cech sensorycznych”.

Jeśli więc zobaczymy w składzie szynki napis „aromat dymu wędzarniczego”, być może warto się zastanowić, czy od razu skarcić producenta za oszukaną wędzonkę, czy może wybrać właśnie tę zamiast wędzonej tradycyjnie. Wybór zależy od Was.

 

Źródło: Jaworska, D. (red) (2014) Żywność pochodzenia zwierzęcego – wybrane zagadnienia z przetwórstwa i oceny jakościowej, Wydawnictwo SGGW, Warszawa